LEON
LEON Freitag, 26. Mai 1995
Es zischt laut und Flammen
züngeln kurz hoch, als er einen
Schuss Weißwein in die Eisenpfanne
gießt über das weiße, nach oben
gedrehte Fleisch der Riesengarnelen,
die bereits wunderbar goldbraune
Garstreifen aufweisen und angenehm
nach Knoblauch duften.
Butterfly-Schnitt nennt man es,
wenn man die Garnelen am Rücken
einschneidet und sie in der
auseinandergeklappten Schale
belässt. Seine Hand fügt noch etwas
grobes Meersalz und den Saft einer
halben Zitrone hinzu, bevor er die
Krustentiere mitsamt der Pfanne in
den „Salamander“
(den Grill mit Oberhitze) wuchtet.
Er schwenkt gerade das Rotwein-
Risotto über der Flamme warm,
als er bemerkt, dass Vicky, eines der
hübschen Servicemädchen hier, ihn
durch den Küchenpass beäugt.
Zufällig ist Vicky genau das hübsche
Servicemädchen, das er auch gerne
näher beäugt hätte.
„Hey Vicky, nachher schon was vor?“
Ihre schlanken, vielberingten Finger
spielen nervös mit der Kette, an der
ihr Kassenschlüssel hängt. Ihr Blick
wandert und fängt seinen ein.
Erst nach einigen nachdenklichen
Sekunden kommt die Antwort:
„Ich weiß noch nicht, kommt darauf
an wie es mir geht, sind ja noch über
vier Stunden hin, bis ich Feierabend
machen kann. Aber weißt du, du
könntest mir einen Riesen Gefallen
tun Leon. In einer halben Stunde
kommt eine Freundin von mir vorbei,
sie hat letzte Woche die
Lachs-Medaillons in deiner
Honig-Limetten-Whiskey-Sauce
probiert und war ganz hingerissen.
Sie möchte die unbedingt nochmal
haben. Ja, ich weiß, die sind diese
Woche nicht mehr auf der Karte,
aber könntest du sie trotzdem für
mich kochen? Bittöö?“
„Ich weiß noch nicht, kommt
darauf an, wie es mir geht. Sind ja
noch über 30 Minuten hin bis es
soweit ist“, bemerkt er mit einem
ironischen Unterton und einem
ausgesprochen freundlichen Grinsen.
Zwei Finger ihrer linken Hand
streichen akkurat ein paar verirrte
Locken aus dem Gesicht. In ihren
dunklen Augen ballt sich humorvolle
Erkenntnis. Ihre Mundwinkel zucken:
„Also gut, du kannst mich in dein
Abendprogramm einplanen, wenn
du mir den Gefallen tust. Aber nicht
zu lange, ja! Ich muss morgen früh
raus!“, fügt sie einschränkend hinzu,
während sie die Küche verlässt.
„Ouh Mann, du Chance bei die
eiserne Victoria!“,
tönt es von links, Richtung Grill.
Der 1,95 Meter große, dunkelbraune
Hüne aus Gambia lässt feixend seine
weißen Zähne blitzen.
„Ich auch versucht. No chance!“
Serge
Arbeitstier, genialer Autodidakt am
Grill, Ordnungsfetischist und
Ausbund an männlicher Eitelkeit.
Abgesehen davon entzünden sich
seine Interessen nur an schnellen
Autos, schnellem Geld und schnellen
Affairen. Das glaubt Leon jedenfalls
zu wissen. Aber seine Kenntnisse
über den anderen sind rein
oberflächlich. Scherzhafterweise
bezeichnet er seinen Freund und
Kollegen auch gerne mal als:
„No-Pork-Moslem“, da er außer der
grundsätzlichen, unverrückbaren
Ablehnung, Schweinefleisch zu sich
zu nehmen, keinerlei religiösen Eifer
zeigt und alle anderen Gebote und
religiösen Vorschriften seines
Glaubens mit Freuden übertritt.
Interessanterweise bemüht er sich
ernsthaft um ein einigermaßen
korrektes Deutsch.
Während sein Kollege und
Küchenchef also nun das fertige
Risotto mittig in einem tiefen,
vorgewärmten Teller anrichtet,
Orangenfilets um die
„Butterfly“-Garnelen herum
schlichtet, einen Löffel
Orangen-Hummersauce
darüberstreicht, gezupften Kerbel
und winzige Paprikawürfelchen
darauf regnen lässt und das fertige
Gericht mitsamt dazugehörigem Bon
unter den Wärmestrahler der
Küchen-Durchreiche parkt, korrigiert
er gleichzeitig penibel die
germanistischen Todsünden seines
Mitstreiters.
Der Dunstabzug inhaliert
geräuschvoll die fettschwangere
Küchenluft. Aus dem Küchenradio
dudelt ziemlich laut der
Uralt-Boney M.-Titel „Ma Baker“
und der leichte Schweißfilm auf
Serges kahlrasiertem Schädel
schimmert matt im Neonlicht,
während sich der dunkle Riese
über seinen Grill gebeugt mit vier
Kalbs-Tournedos abmüht. Aus der
Patisserie ist die Teigmaschine zu
hören und Martin, der Junge am
Salat- und Gemüseposten beschwert
sich geradeeben lautstark darüber,
dass seine Salatschleuder schon
wieder nicht ordentlich sauber aus
der Spül-Abteilung zu ihm
zurückgekommen ist. Ein Gesicht
wie ein Engel, denkt Leon, aber ein
Vokabular wie ein Bierkutscher.
Er schließt kurz die Augen, denn das
alles zusammen – dieses typische
Banalitätenkonzert – versetzt ihn
wieder mal in eine Art schräge
Euphorie. Das war das Leben, das er
sich ausgesucht hatte. Dieses Leben
ist wie ein Fluss, der selbst den
eifrigsten Paddler mit sich reißt. Weg
von den Ufern, an denen er eigentlich
landen wollte. Echt seltsam.
Dieser Job –
eine ständige Herausforderung.
Kreativität unter erschwerten
Bedingungen.
Ein Corps de Ballet-Akt zwischen
Bulldozern und Presslufthämmern.
Aber das Duett von Koffein und
Adrenalin trug ihn bisher stets sicher
durch seine anstrengenden
Acht-Stunden-Schichten. Viele seiner
Kollegen brauchen mehr – stärkere –
Hilfsmittel. Kokain ist sehr verbreitet
unter KCs. Er nicht, diese Arbeit ist
pure Stimulanz für ihn. Irgendwas
zwischen einem religiösen
Bekenntnis und einer sportlichen
Herausforderung – er fühlt sich wohl
dabei, wo viele andere kollabieren.
Eine ganze Latte Bons wartet schon
wieder auf Bearbeitung durch ihn.
Die meisten Bestellungen sind
Standardgerichte, algorithmisches
Abarbeiten einstudierter
Arbeitsabläufe. Aber einige
anspruchsvolle Order aus der
selbstgeschriebenen Tageskarte sind
auch dabei – kulinarische
Herausforderungen.
Höchste Aufmerksamkeit und
Konzentration muss er auch immer
darauf verwenden, alle Gerichte eines
Tisches zu koordinieren, sie
gleichzeitig fertig zu stellen und
gemeinsam an den Tisch zu schicken.
Zu wissen – was, wie lange brtaucht
und die dementsprechende
Koordination mit seiner Crew –
ist Logistik pur.
„Martin, wir brauchen für Tisch 16
vier Beilagensalate,
einmal Buttergemüse und zwei
Standard–Caesar-Salad.
Serge, richte mir bitte Reisrand für
mein Hühnerfrikassee gleich.
Danach zwei Lendensteaks medium.
Lass dir damit aber ein bisschen Zeit,
ich muss erst noch zwei Pastagerichte
kochen.
Maria, komm bitte schnell her, ich
hab ein paar Dessert-Bons für dich.“
Maria, die etwas linkische,
rothaarige Nachspeisen-Queen hat
ihren eigenen Arbeitsbereich an der
hinteren Fensterreihe des großen,
weiß gekachelten Raumes.
Das Hantieren mit Mehl, Teig,
Früchten, Spritzbeuteln und tausend
anderen Spezifikationen ihrer Zunft
ist ihre Obsession.
„Leon, weißt du, manchmal kotzt
mich der ganze Betrieb hier an –
- und heute ist manchmal!“
„Quatsch, Maria, wenn ich jemals
jemanden getroffen habe der die
Patisserie liebt, dann bist du das.“
Sie nimmt ihre Bons von der Leiste,
ihre blaugrünen Augen blicken ihn
abschätzend an. Sie ist sich nicht
sicher, ob dieses Kompliment ernst
gemeint ist.
„Na, wenn du das sagst, Boss!“
Jetzt lächelt sie etwas unglücklich,
wobei ihre vielen Sommersprossen
im Gesicht die Position ändern – und
stapft lautstark zu ihrem Arbeitsplatz
zurück, wo sie scheppernd ein
GN-Backblech aus dem Ofen zieht.
Ihr Lieblings-Aggregatzustand ist
wütend – das tarnt jede Unsicherheit,
er weiß das.
Aus dem Pool seiner Erinnerungen
taucht die Zeit der Kochlehre im
„Le Conte“-Hotel kurz mal auf. Da
war er auch meist zickig und bockig
gewesen. Die Ausbildung hatte ihn
damals schlicht nicht interessiert.
Niemals, dachte er damals, niemals
würde er diesen Beruf ausüben,
denn immerhin war es ihm
beschieden, ein großer Rockmusiker
zu werden. Diese Kochlehre hatte er
nur begonnen, um seinen Eltern und
dem Establishment zu genügen –
- nachdem er kurz vor dem Abitur
von der Schule verwiesen worden
war.
Aber jetzt hatten sich die Parameter
geändert, denn das Schicksal hatte
alles auf den Kopf gestellt.
„Wo sitzt denn deine Freundin?“,
hakt er bei Vicky nach, die eben mit
dem wunderbar angerichteten Teller
mit den Lachsmedaillons an ihm
vorbeiläuft.
„Tisch 11 – sieh mir einfach nach,
wo ich hingehe!“ Ihrer
Aufforderung folgend, betrachtet er
eingehend die hin- und herwogenden
Bewegungen beider Teile ihrer
wohlgeformten Kehrseite, die man
unter ihrer engen, schwarzen
Stoffhose gut erkennen kann,
während sie sich in die Mitte des
Gastraums bewegt.
Serge reißt ihn unsanft aus seiner
Trance:
„Leon, brauchen „Bouillabaisse“
schnell und „Sauce Béarnaise“ bei
Filetsteak, jetzt wir kriege viel Bon!“
„Shit, okay Serge, gib mir vier
Minuten!“ Diesmal verzichtet er
auf linguistische Verbesserungen.
Emil
Es zischt laut und Flammen
züngeln kurz hoch, als er einen
Schuss Weißwein in die Eisenpfanne
gießt über das weiße, nach oben
gedrehte Fleisch der Riesengarnelen,
die bereits wunderbar goldbraune
Garstreifen aufweisen und angenehm
nach Knoblauch duften.
Butterfly-Schnitt nennt man es,
wenn man die Garnelen am Rücken
einschneidet und sie in der
auseinandergeklappten Schale
belässt. Seine Hand fügt noch etwas
grobes Meersalz und den Saft einer
halben Zitrone hinzu, bevor er die
Krustentiere mitsamt der Pfanne in
den „Salamander“
(den Grill mit Oberhitze) wuchtet.
Er schwenkt gerade das Rotwein-
Risotto über der Flamme warm,
als er bemerkt, dass Vicky, eines der
hübschen Servicemädchen hier, ihn
durch den Küchenpass beäugt.
Zufällig ist Vicky genau das hübsche
Servicemädchen, das er auch gerne
näher beäugt hätte.
„Hey Vicky, nachher schon was vor?“
Ihre schlanken, vielberingten Finger
spielen nervös mit der Kette, an der
ihr Kassenschlüssel hängt. Ihr Blick
wandert und fängt seinen ein.
Erst nach einigen nachdenklichen
Sekunden kommt die Antwort:
„Ich weiß noch nicht, kommt darauf
an wie es mir geht, sind ja noch über
vier Stunden hin, bis ich Feierabend
machen kann. Aber weißt du, du
könntest mir einen Riesen Gefallen
tun Leon. In einer halben Stunde
kommt eine Freundin von mir vorbei,
sie hat letzte Woche die
Lachs-Medaillons in deiner
Honig-Limetten-Whiskey-Sauce
probiert und war ganz hingerissen.
Sie möchte die unbedingt nochmal
haben. Ja, ich weiß, die sind diese
Woche nicht mehr auf der Karte,
aber könntest du sie trotzdem für
mich kochen? Bittöö?“
„Ich weiß noch nicht, kommt
darauf an, wie es mir geht. Sind ja
noch über 30 Minuten hin bis es
soweit ist“, bemerkt er mit einem
ironischen Unterton und einem
ausgesprochen freundlichen Grinsen.
Zwei Finger ihrer linken Hand
streichen akkurat ein paar verirrte
Locken aus dem Gesicht. In ihren
dunklen Augen ballt sich humorvolle
Erkenntnis. Ihre Mundwinkel zucken:
„Also gut, du kannst mich in dein
Abendprogramm einplanen, wenn
du mir den Gefallen tust. Aber nicht
zu lange, ja! Ich muss morgen früh
raus!“, fügt sie einschränkend hinzu,
während sie die Küche verlässt.
„Ouh Mann, du Chance bei die
eiserne Victoria!“,
tönt es von links, Richtung Grill.
Der 1,95 Meter große, dunkelbraune
Hüne aus Gambia lässt feixend seine
weißen Zähne blitzen.
„Ich auch versucht. No chance!“
Serge
Arbeitstier, genialer Autodidakt am
Grill, Ordnungsfetischist und
Ausbund an männlicher Eitelkeit.
Abgesehen davon entzünden sich
seine Interessen nur an schnellen
Autos, schnellem Geld und schnellen
Affairen. Das glaubt Leon jedenfalls
zu wissen. Aber seine Kenntnisse
über den anderen sind rein
oberflächlich. Scherzhafterweise
bezeichnet er seinen Freund und
Kollegen auch gerne mal als:
„No-Pork-Moslem“, da er außer der
grundsätzlichen, unverrückbaren
Ablehnung, Schweinefleisch zu sich
zu nehmen, keinerlei religiösen Eifer
zeigt und alle anderen Gebote und
religiösen Vorschriften seines
Glaubens mit Freuden übertritt.
Interessanterweise bemüht er sich
ernsthaft um ein einigermaßen
korrektes Deutsch.
Während sein Kollege und
Küchenchef also nun das fertige
Risotto mittig in einem tiefen,
vorgewärmten Teller anrichtet,
Orangenfilets um die
„Butterfly“-Garnelen herum
schlichtet, einen Löffel
Orangen-Hummersauce
darüberstreicht, gezupften Kerbel
und winzige Paprikawürfelchen
darauf regnen lässt und das fertige
Gericht mitsamt dazugehörigem Bon
unter den Wärmestrahler der
Küchen-Durchreiche parkt, korrigiert
er gleichzeitig penibel die
germanistischen Todsünden seines
Mitstreiters.
Der Dunstabzug inhaliert
geräuschvoll die fettschwangere
Küchenluft. Aus dem Küchenradio
dudelt ziemlich laut der
Uralt-Boney M.-Titel „Ma Baker“
und der leichte Schweißfilm auf
Serges kahlrasiertem Schädel
schimmert matt im Neonlicht,
während sich der dunkle Riese
über seinen Grill gebeugt mit vier
Kalbs-Tournedos abmüht. Aus der
Patisserie ist die Teigmaschine zu
hören und Martin, der Junge am
Salat- und Gemüseposten beschwert
sich geradeeben lautstark darüber,
dass seine Salatschleuder schon
wieder nicht ordentlich sauber aus
der Spül-Abteilung zu ihm
zurückgekommen ist. Ein Gesicht
wie ein Engel, denkt Leon, aber ein
Vokabular wie ein Bierkutscher.
Er schließt kurz die Augen, denn das
alles zusammen – dieses typische
Banalitätenkonzert – versetzt ihn
wieder mal in eine Art schräge
Euphorie. Das war das Leben, das er
sich ausgesucht hatte. Dieses Leben
ist wie ein Fluss, der selbst den
eifrigsten Paddler mit sich reißt. Weg
von den Ufern, an denen er eigentlich
landen wollte. Echt seltsam.
Dieser Job –
eine ständige Herausforderung.
Kreativität unter erschwerten
Bedingungen.
Ein Corps de Ballet-Akt zwischen
Bulldozern und Presslufthämmern.
Aber das Duett von Koffein und
Adrenalin trug ihn bisher stets sicher
durch seine anstrengenden
Acht-Stunden-Schichten. Viele seiner
Kollegen brauchen mehr – stärkere –
Hilfsmittel. Kokain ist sehr verbreitet
unter KCs. Er nicht, diese Arbeit ist
pure Stimulanz für ihn. Irgendwas
zwischen einem religiösen
Bekenntnis und einer sportlichen
Herausforderung – er fühlt sich wohl
dabei, wo viele andere kollabieren.
Eine ganze Latte Bons wartet schon
wieder auf Bearbeitung durch ihn.
Die meisten Bestellungen sind
Standardgerichte, algorithmisches
Abarbeiten einstudierter
Arbeitsabläufe. Aber einige
anspruchsvolle Order aus der
selbstgeschriebenen Tageskarte sind
auch dabei – kulinarische
Herausforderungen.
Höchste Aufmerksamkeit und
Konzentration muss er auch immer
darauf verwenden, alle Gerichte eines
Tisches zu koordinieren, sie
gleichzeitig fertig zu stellen und
gemeinsam an den Tisch zu schicken.
Zu wissen – was, wie lange brtaucht
und die dementsprechende
Koordination mit seiner Crew –
ist Logistik pur.
„Martin, wir brauchen für Tisch 16
vier Beilagensalate,
einmal Buttergemüse und zwei
Standard–Caesar-Salad.
Serge, richte mir bitte Reisrand für
mein Hühnerfrikassee gleich.
Danach zwei Lendensteaks medium.
Lass dir damit aber ein bisschen Zeit,
ich muss erst noch zwei Pastagerichte
kochen.
Maria, komm bitte schnell her, ich
hab ein paar Dessert-Bons für dich.“
Maria, die etwas linkische,
rothaarige Nachspeisen-Queen hat
ihren eigenen Arbeitsbereich an der
hinteren Fensterreihe des großen,
weiß gekachelten Raumes.
Das Hantieren mit Mehl, Teig,
Früchten, Spritzbeuteln und tausend
anderen Spezifikationen ihrer Zunft
ist ihre Obsession.
„Leon, weißt du, manchmal kotzt
mich der ganze Betrieb hier an –
- und heute ist manchmal!“
„Quatsch, Maria, wenn ich jemals
jemanden getroffen habe der die
Patisserie liebt, dann bist du das.“
Sie nimmt ihre Bons von der Leiste,
ihre blaugrünen Augen blicken ihn
abschätzend an. Sie ist sich nicht
sicher, ob dieses Kompliment ernst
gemeint ist.
„Na, wenn du das sagst, Boss!“
Jetzt lächelt sie etwas unglücklich,
wobei ihre vielen Sommersprossen
im Gesicht die Position ändern – und
stapft lautstark zu ihrem Arbeitsplatz
zurück, wo sie scheppernd ein
GN-Backblech aus dem Ofen zieht.
Ihr Lieblings-Aggregatzustand ist
wütend – das tarnt jede Unsicherheit,
er weiß das.
Aus dem Pool seiner Erinnerungen
taucht die Zeit der Kochlehre im
„Le Conte“-Hotel kurz mal auf. Da
war er auch meist zickig und bockig
gewesen. Die Ausbildung hatte ihn
damals schlicht nicht interessiert.
Niemals, dachte er damals, niemals
würde er diesen Beruf ausüben,
denn immerhin war es ihm
beschieden, ein großer Rockmusiker
zu werden. Diese Kochlehre hatte er
nur begonnen, um seinen Eltern und
dem Establishment zu genügen –
- nachdem er kurz vor dem Abitur
von der Schule verwiesen worden
war.
Aber jetzt hatten sich die Parameter
geändert, denn das Schicksal hatte
alles auf den Kopf gestellt.
„Wo sitzt denn deine Freundin?“,
hakt er bei Vicky nach, die eben mit
dem wunderbar angerichteten Teller
mit den Lachsmedaillons an ihm
vorbeiläuft.
„Tisch 11 – sieh mir einfach nach,
wo ich hingehe!“ Ihrer
Aufforderung folgend, betrachtet er
eingehend die hin- und herwogenden
Bewegungen beider Teile ihrer
wohlgeformten Kehrseite, die man
unter ihrer engen, schwarzen
Stoffhose gut erkennen kann,
während sie sich in die Mitte des
Gastraums bewegt.
Serge reißt ihn unsanft aus seiner
Trance:
„Leon, brauchen „Bouillabaisse“
schnell und „Sauce Béarnaise“ bei
Filetsteak, jetzt wir kriege viel Bon!“
„Shit, okay Serge, gib mir vier
Minuten!“ Diesmal verzichtet er
auf linguistische Verbesserungen.
Emil